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ジビエの季節!和風鹿肉ハンバーグです

投稿日:10/05/2018 更新日:

 

ジビエと言っても、年中ランダムに持ち込まれる鹿肉でございます。

連日鹿肉をいただいたので、誰かにおすそ分けをと思ったのですが断られてしまったために仕方なく食べることになりました。
ま、鹿肉大好きなのでどんどん作って食べましょう!

暑い夏の鹿は成長期ということもあって脂肪がのって美味しいらしいのですが、気温が高いと処理スピードが重要で、仕留めてから処理して冷凍庫に入れるまでたった30分以内に作業を終えなければならないと聞きました。

何と言っても鹿肉のよさは肉の繊維が細くて、脂肪が少ないのに肉質が柔らかい高タンパク質の理想的な食材です。

筋や膜を大胆に切り省いて、赤い肉の部分だけ使います。
フードプロセッサーでひき肉にし、玉ねぎと一番出汁でふやかしたパンを加えてハンバーグに!

スーパーで買う合挽き肉と違うところは、手で捏ねてまとめても手のひらに脂がつかないことです。

ミンチカツにしかたかったけど、ランチにアジフライ食べたところだったので、今回は和風に仕立ててみました。

煮込み餡かけ鹿肉のハンバークです。

前回、肉団子の餡に片栗粉を入れすぎて固まってしまったのを反省して、餡かけに本気出してみました(笑)

餡かけのポイントは2つあります。

鍋のなかの出汁の温度と水溶き片栗粉の水の割合です。

出汁の温度はくらくらと完全に沸騰している状態が理想です。
ただし、和風出汁は強く沸騰させるのはNGなので、水溶き片栗粉を準備してから沸騰させて手早く作り上げます。

水溶き片栗粉は、水と片栗粉の割合が非常に大事で、私の感覚では片栗粉の量に関わらず水が多いと餡は緩く、
水が少ないと固い餡に仕上がるような気がします。

餡をつくるときは手加減・匙加減でしてしまうので計量したことはないのですけど、そのうち計量してみようかと思います。

よく餡かけをつかうレシピで、片栗粉…適宜と載せている場合がありますが、あれには密かに怒っている私です。
本やネットで検索する人って、ビギナーの人が多いはず、なのに適宜て・・・親切ではありません。
しかもプロのレシピに適宜とあるとなんだかなぁと思ってしまいます。

塩などは測れないほど少量の場合がありますが、餡かけの片栗粉と水の割合って大事なのです。

まぁ、そういう私も計量しませんので大きな声では言えませんが。
時間みつけて餡を計量してみますね!

そんなことを思いながらもハンバーグ作りはどんどん進んで、手で丁寧にまとめて空気を抜いてグリルで焼きました。

つなぎが少ないので柔らかい→裏表を返して焼き難い=返す必要がないようにグリルで焼く

グリルというのはいつもは魚を焼いているグリルですが、アルミホイールを敷いた上に並べて焼きます。
こうすれば後片付け不要ですから楽々クッキングです。

そうやって焼きあがったハンバーグを、お鍋の出汁の中に入れ少し煮込んでから水溶き片栗粉を入れます。
火を止めて刻み三つ葉を投入して出来上がりました。

 

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