大阪靱公園【ディファランス】の夕食（３）

お待たせしました。いよいよ夕食のメインです。鴨料理です。前回も鴨はすごく美味しかったのでワクワクしながらナイフを入れました。

ディファランス　夜の献立　メイン！

鴨　鰯　金柑　牛蒡　クレソン

プリッとした弾力のある鴨肉にナイフを入れ、一口頬ばった時の香ばしさと温かさに思わず美味しいと笑顔になった一品です。

やっぱり鴨は安定の味だな。

濃い味の金柑がアクセントになっています。ドライにした（あるいは揚げたスライス牛蒡）、レアな鰯が一切れと、全体にかかっているのが鰯のソース。フレッシュなクレソンが彩りを添えていました。

秋のランチの時もそうですが、鴨肉などの獣肉に魚の内臓ソースを合わせるのがシェフのテーマのようです。でも、今回は塩辛くてソースはあまり楽しめませんでした。

塩っていろいろあるんですよ。滑らかで塩気を感じないものもあります。それは大量に入れても塩辛くない。逆に少量でも塩がきりりと効いたのもあります。きっと塩を変えたに違いない。もしも塩辛い塩を使った場合、レシピ通りの分量を入れるととんでもないことになります。

この鴨だけでなく前菜からずっとソースが塩が強い。ほとんどソースは減ってないです。その分パンの消費が・・・（苦笑）

そんなことを思い出しながら、デザートの写真を披露しましょう！

ディファランス　夜の献立　デザート

文旦　百合根　ポルト酒

文旦と百合根のポルト酒ゼリー寄せです。冷たくてあっさりして美味しかった！

苺　塩糀　山椒

苺の緑のガクも食べることができました。苺自体は軽く乾燥させてから調理しているそうで、ニヤニヤしながら食べました。

林檎　柚子　蜂蜜　芹

紅茶と小菓子

さていよいよ最後のお茶とプチフール（小菓子）です。

紅茶は試験管に入れた茶葉の匂いを確かめてから決めます。あっさりとロイヤルダージリンに決めました。

そして小菓子ですが・・・ちっとも小さくない（笑）　いや、お菓子は小さいけど結構大きなプレゼンテーションでした。

枯葉の下からお芋を取り出し、何かのムースも取り出し・・・木の株の苔を掬って（苔に似せた野菜だったはず）、最後まで全部いただきました。

ディファランス　夜の献立　まとめ

最初はお腹が空いていたのでもっと、もっとと思いましたが、結局満腹でお腹をさすることになりました。

それぞれ小さなポーションなのですが、素材を感じるための一口として充分な量となりますと最後には満腹になります。

ちまちまと小さく出さないでドンとボリュームのある1皿でよいからと思うこともありますが、ここディファランスはそういうお店ではないのです。

人気店なので予約が取り難いこともありますし、何かの記念日とか、遠くから大阪に来たので奮発してディナーをとか、という人も多いはず。もしかしたらその人の人生でたった1度きりの訪問かもしれません。そういう顧客層の中でシェフはきっと一期一会を大事にし、シェフの持てる技術をフルに味わってもらいたいのではないかと思います。

鴨焼き具合は最高ですし、オリジナルの鶏節もどこにも負けていません。大きな体を屈めてお皿に空白を意識しながら絵を描くように盛り付けているシェフの姿が想像できるようです。

シェフは最後に外で見送ってくれましたが、秋に比べて少しシェイプアップされたご様子。ますます精進してくださいまし！